Was ist Urgetreide?

Brühstück fürs Frühstück

Was an alten oder auch Ur-Getreidesorten so besonders ist? Toller Geschmack steckt in ihnen, sie zeigen bunte Farben bei Korn und Mehl, eine lange Geschichte verbindet uns mit ihnen, Großartiges lässt sich aus ihnen backen, und, und, und.

Eine lange Erfolgs-Geschichte

Süßgräser wie Emmer und Einkorn, Dinkel, Purpurweizen oder auch Waldstaudekorn stehen schon seit Urzeiten auf unserem Speiseplan. Emmer als eine Urform des Hartweizens gehörte vor rund 3000 Jahren zu den am weitesten verbreiteten Getreidesorten Europas. Die Italiener machten daraus die ersten Risotti. Unsere Beziehung mit dem Einkorn begann schon vor 8000 Jahren. Bis heute gibt sein sanft hellgelbes Mehl – was übrigens am hohen Anteil von Carotinoiden liegt – Backwerk eine wunderschöne Farbe. Hildegard von Bingen schätzte Dinkel und empfahl einen Dinkel-Fasttag pro Woche. Die Wiederentdeckung des Ur-Roggens Waldstaude mit seinen bis zu drei Meter langen Halmen beschert uns heute nussig-aromatische Brote.

Backen mit Urgetreide-Mehlen

In der Küche haben Emmer, Einkorn, Dinkel und Co in den letzten Jahren eine erfreuliche Renaissance erlebt. Sie bringen Vielfalt und Abwechslung ins Brotkörberl und auf den Teller. Verarbeitet werden vorrangig Vollkornmehle und beim Brotbacken lassen sich mit ein paar  Tricks auch für Einsteiger wunderbare Ergebnisse erzielen. So kommt etwa den Vorteigen große Bedeutung zu. Urgetreide liebt Sauerteig und um die Brote frisch und saftig hinzubekommen, wird oft auch ein so genanntes Koch- oder Brühstück angesetzt. Das sind ebenfalls Vorteige, bei dem ein Anteil des Mehles mit heißem bis kochendem Wasser übergossen wird, um mehr Feuchtigkeit ins Endprodukt zu bringen.

Wie das Brot in den Brandlhof kommt

Wie das genau klappt? Das zeige ich Euch gerne am 14. Oktober im Brandlhof beim Workshop „Von Korn und Korb”.

Elisabeth Ruckser

Elisabeth Ruckser veranstaltet seit 2014 Backworkshops in ihrer ERSTEN WALDVIERTLER BIO-BACKSCHULE und ist Sommerfrische-Wirtin im Strandbad von Drosendorf.