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Der Duft des Brotes
Rufen Sie sich das Gefühl ins Gedächtnis, wenn Sie eine Bäckerei betreten: Es gibt wohl kaum etwas, das einem mehr das Gefühl der Geborgenheit, der Erdung und des Wohlbefindens gibt als der Geruch frischgebackenen Brotes. Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Spätestens seit der neolithischen Revolution, als der Mensch sesshaft wurde, und begann Landwirtschaft zu betreiben, wurde Brot gebacken.
Brot und Spiele sorgten dafür, dass die Menschen in der römischen Kaiserzeit keine Revolutionen anzettelten. Andererseits löste der – nicht verbürgte – Ausspruch der französischen Königsgattin Marie Antoinette, geborene Maria Antonia Anna Josepha Johanna von Habsburg-Lothringen „Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen“ eine Revolution aus.
Heute gibt es unzählige Brotsorten: Schwarzbrot, Weißbrot, Dinkelbrot, glutenfreies Brot, Vollkornbrot, eiweißreiches Brot, eiweißarmes Brot, Fladenbrot, Toastbrot, Knäckebrot, Ciabatta, Baguette……
Immer mehr wird beim Kauf von Brot Wert gelegt auf regionale Zutaten, einen kurzen Weg vom Produzenten zum Konsumenten oder auf eine lange Teigführung, was bedeutet, dass man dem Teig Zeit gibt „zu gehen“, was das Brot bekömmlicher macht. Und es ist schick, selbst Brot zu backen – mit Brotbackmaschine oder ohne.
Im Brandlhof in Radlbrunn, einem alten Weinviertler Winzerhof, der von der Volkskultur Niederösterreich seit 20 Jahren als Kulturhof geführt wird, bäckt man das Brot noch im historischen Backofen – zum Beispiel bei den Brotbackkursen für Kinder am 16. Juli und 20. August 2025. Wie in den guten alten Zeiten wird der Ofen schon Stunden vor der Backzeit mit viel Holz eingeheizt, bis ein großer Gluthaufen entstanden ist und sich der gemauerte Ofen ausreichend aufgeheizt hat. Wenn die Hitze gut ist, wird das Brot „eingeschossen“ – d.h. die Laibe oder Teiglinge, die davor viel Zeit hatten, zu rasten und aufzugehen, werden mit Hilfe eines Brotschiebers in den Ofen befördert. Dann heißt es warten.
Aber nichts geht über ein noch warmes Brot aus dem Ofen, auf dem ein Hauch frischer Butter schmilzt. Ich denke, wir haben Ihnen nun Appetit auf ein Stück Brot gemacht! Daher hier noch ein paar praktische Tipps: In den Kochbüchern der Volkskultur Niederösterreich verstecken sich auch Brotrezepte:
Aus Strudl und Sterz, Waldviertler Schmankerl nach Rezepten von Gisela Toth & Gschichtln von Isolde Kerndl
Hrsg. Volkskultur Niederösterreich, 2013, Atzenbrugg.
Erhältlich in der „volkskultur – Buchhandlung der Regionen“ Steiner Donaulände 56, 3500 Krems-Stein
Dinkelbrot mit Nüssen
Zutaten
(Diese Masse reicht für 4 kleinere Wecken von ca. 500g)
750 g Dinkelmehl
250 g Roggen-Vollmehl
1 Pkg. Germ
150 g Sauerteig
1/2 l lauwarme Buttermilch
- 1⁄16 l lauwarmes Wasser
2 EL Joghurt,1 Prise Zucker
1 gestrichener EL Meersalz
gemahlener Koriander
Kümmel, Anis
- Brotgewürze nach Wahl
150 g Walnüsse
Zubereitung
Dinkel und Roggenmehl in eine Schussel mischen, Germ in lauwarmen Wasser auflösen, mit Zucker und Mehl verrühren. Zugedeckt 15 min gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten. Bei Bedarf noch lauwarmes Wasser oder Mehl dazu geben.
Teig soll feucht sein. Den Teig zugedeckt 2 Stunden im kühlen Raum gehen lassen.
Backbleche dünn mit Öl bestreichen, Teig nochmals gut durchkneten, vier Wecken formen und auf zwei Bleche legen. Zugedeckt 30 min gehen lassen. Rohr auf 200° Heißluft vorheizen, Backrohr mit Wasser ausspritzen, und ein kleines Reinderl mit
Wasser ins Rohr stellen. Brotwecken mit Wasser bestreichen,
mit Mehl bestauben, auf Ebene 1 und 4 45 Minuten bei 200 Grad backen.
Temperatur auf 180 Grad zurückschalten und noch 20 Minuten fertig
backen. Das Brot auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben.
Sauer, süß und selten, Waldviertler Schmankerl nach Rezepten von Gisela Toth & Gschichtln von Isolde Kerndl
Hrsg. Volkskultur Niederösterreich, 2018, Atzenbrugg.
Erhältlich in der „volkskultur – Buchhandlung der Regionen“ Steiner Donaulände 56, 3500 Krems-Stein
Sauerteig
ZUBEREITUNG
Für den ersten Sauerteigansatz rührt man in einem Glas 3 EL Roggenmehl mit 3 Esslöffel lauwarmen Wasser an, deckt mit Backpapier ab und lasst das Glas bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage stehen. Dann gibt man nochmals 3 Esslöffel Roggenmehl und 3 Esslöffel lauwarmes Wasser dazu, rührt gut durch, deckt wieder ab und lasst es 24 Stunden stehen.
Danach verrührt man 100 Gramm Roggenmehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser ab. Diesen Teig vermischt man mit der anderen Masse und lässt ihn einen weiteren Tag stehen.
Am Backtag nimmt man die gewünschte Menge Sauerteig weg und ergänzt den Rest zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser. Das Glas wird nun zugedeckt im Kühlschrank aufgehoben. Der Sauerteig sollte spätestens nach eineinhalb Wochen gefüttert werden, indem man ca. 1 Esslöffel Roggenmehl und 1 Esslöffel Wasser einrührt. Hält man sich an diese Regel, hat man immer einen Sauerteig zur Hand. Braucht man für den nächsten Backtag mehr Sauerteig, rührt man die entsprechende Menge Mehl und Wasser ein.