(c) Alfred Höfinger
Brot ist ein Grundnahrungsmittel und doch so viel mehr. Durch die Industrialisierung für jeden und jede leistbar, sind in Supermärkten eine Vielzahl von verschiedenen Broten, Weckerln und süßes Backwerk erhältlich, unabhängig von der Jahreszeit – Stichwort „Faschingskrapfen“, der mittlerweile übers ganze Jahr angeboten wird. Die Gegenbewegung wird durch Bäckereien sichtbar, die mit Langzeitführung des Brotteigs und Bioqualität punkten. Sehr informativ ist hier der Film „Brot“ von Harald Friedl. Nicht zuletzt durch die Corona-Pandemie hat auch das Selberbacken wieder einen anderen Stellenwert bekommen.
Über die Jahrhunderte hatte Brot und Gebäck nicht nur eine sättigende Funktion, sondern war auch im Brauchleben stark verankert. Das sogenannte Gebildbrot oder Gebildgebäck wurde bei bestimmten Anlässen selbst gebacken, bei Bäckern in Auftrag gegeben, an bestimmten Festtagen gemeinsam verzehrt oder verschenkt. Von November bis Weihnachten kennen wir verschiedene Formen und Bräuche.
Der Allerheiligenstriezel
Dieser ist auch noch heute in aller Munde, vorzugsweise wird er mit Hagelzucker oder Mandelblättchen in einer besonderen Größe am Feiertag zum Kaffee aufgetischt. In verschiedenen Gegenden Niederösterreichs waren auch die „Striezelsammler“ oder „Striezelbettler“ ein Begriff. In Anlehnung an den barocken Armenseelenkult, hier sei Abraham a Santa Clara zitiert: „Das Almosen löscht das Feuer / drin wir zahlen hoch und teuer“ erhielten Armen und Kinder als milde Gabe Striezel. Von der Form her waren sie eher klein, doch in manchen Gegenden wurden beträchtliche Mengen gebacken, um bei den Heischgängen die Nachfrage zu befriedigen. Bekanntere Bräuche rund um Allerheiligen sind heute noch das Striezelposchn im Weinviertel oder der Striezel bzw. der „Godenkipfel“ für die Patenkinder zum Godentag. Dass das Striezelbacken vor Allerheiligen auch eine wirtschaftliche Relevanz hatte, zeigt eine Aktennotiz aus dem Jahr 1618: der Bäcker Balthasar Reinhard aus Asparn an der Zaya stritt sich mit dem Bäckermeister Schick aus Olpersdorf, wer die terminfälligen Striezel backen und verkaufen durfte.
Der Festtag des heiligen Martin, der 11. November war in früherer Zeit das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahrs, die Dienstverhältnisse der Knechte und Mägde endeten und Abgabepflichten mussten erledigt werden. In diesem Kontext ist auch die sogenannte Gebäckstiftung zu verstehen. Im Jahr 1368 ist eine solche für Asparn an der Zaya belegt. Im Gedenken an den Pfarrer und Dechant Jabob sollten am Montag nach St. Martin 12 Metzen Weizen um 6 Schilling gekauft werden, um damit 13 Semmelwecken zu backen. 12 sollten auf dem Altar geopfert werden, den 13. erhielt der Mesner. Das heißt, dass monatlich in Gedenken an den verstorbenen Dechanten ein Wecken aus dem guten weißen Semmelmehl ausgegeben wurde.
Die Martinigans als Festessen ist heute noch sehr verbreitet, weniger bekannt ist das „Martinshörndl“, ein Doppelkipfel, das auch mit Mohn oder Nuss gefüllt sein konnte. Es war eine süße Gabe für die Kinder, als Schokolade noch nicht allgegenwärtig war. In Eggenburg werden heute nach dem traditionellen Laternenumzug, der die Legende um die Teilung des Mantels hervorhebt, Weckerl verteilt, die sich ähnlich einer Langsemmel besonders zum Teilen eignen.
Auch zum Ehrentag des Hl. Leopold sind verschiedene Gebäckformen bekannt. Einerseits wäre da der Leopoldiflecken – das Rezept ist in „Bräuche in Niederösterreich, von Martini bis Heilige Drei Könige“ nachlesbar – im nördlichen Weinviertel ist aber auch ein Leopoldikranz bekannt. Es handelt sich um ein ringförmiges Gebäck aus geflochtenen Briocheteig. In Wildendürnbach und Neuruppersdorf wurde es am Vorabend des 15. November – wahrscheinlich ähnlich dem Striezelposchen – ausgespielt.
Ab Ende August / Anfang September sind die Kartons mit Lebkuchen im Supermarktregal zu finden und sind meist noch bei Sommerhitze der erste Hinweis, dass auch dieses Jahr wieder Weihnachten kommen wird. Einige wenige Manufakturen im Land weisen darauf hin, dass die Lebzelterei einmal ein zünftisches Handwerk war. Bei Kirtagen und Jahrmärkten findet man auch heute noch die Herzen mit mehr oder weniger sinnvollen Sprüchen darauf. Auf den Kekstellern – oder wie es im Weinviertel heißt, Krapferl, mischen sich Lebkuchensterne, -glocken, -bäumchen etc mit Vanillekipferl und Co. Doch überlieferte Modelformen, die den Hl. Nikolaus, die Hl. Drei Könige oder auch den Krampus darstellen, weisen darauf hin, dass der Pfefferkuchen – früher stand der Pfeffer pauschal für exotische Gewürze – auch zum Gebildgebäck der Advent- und Weihnachtszeit zuzurechnen ist. Während wir uns heute einer Lebkuchengewürzmischung bedienen, musste der Lebzelter früher für Zimt, Gewürznelken, Muskat, Kardamom, Anis, Koriander, Piment, Ingwer und Pfeffer die richtige Dosierung finden. 1760 stellte der Basler Gelehrte Johann Jakob Sprenk auch fest, dass es sich beim Lebkuchen wohl eher um eine „Arzney-, Gesund- oder Heilküchlein“, das unter anderem gut gegen Magenbrennen sei, handeln würde. Krampus und Nikolaus aus Briocheteig erfreuen sich auch heute noch großer Beliebtheit und werden von vielen Bäckereien angeboten.
In den verschiedensten Quellen gibt es Hinweise auf ein weißes Weihnachtsbrot. Wohl zu den ältesten zählt jene Beschreibung des Jans Enenkel vom Weihnachtseinzug Herzog Leopolds des Glorreichen. Da wurde die Gabe der Bäcker besonders hervorgehoben.
Da brachten ihm die Becken
Kipfen und weiße Flecken
Weißer als Hermelein,
Der Schnee konnte nicht weißer sein.
Dieses Weißbrot, auch Störibrot genannt, wird nicht nur für die Menschen gebacken – machen Überlieferungen nennen den Thomastag, 21. Dezember als Backtag – sondern auch für die Tiere. Es galt als Glücksbrot und die festliche Viehfütterung war sicher als Omen für ein weiteres gutes Wirtschaftsjahr zu verstehen.
Kletzenbrot, Striezel, Nuss- und Mohnbeugel bzw. -strudel sind weit verbreitete Festtagsgebäcke, vor allem rund um die Weihnachtszeit. Jede Familie hat ihre Geschichte, warum das eine oder andere dazu gehört. Es ist der Duft der Weihnachtszeit, der uns besonders anspricht und Erinnerungen an die eigene Kindheit wachruft.
Um den Geschmack dieser Zeit wieder zu finden, empfehlen wir die beiden Kochbücher „Strudl & Sterz“ und „Sauer, süß & selten“. Wenn Sie ein besonderes Rezept haben oder eine Geschichte rund um ein Gebildgebäck freuen wir uns über eine Mail an office@volkskulturnoe.at.
Das Rezept für die Leopoldiflecken finden Sie in der diesjährigen Brauchbroschüre:
