Ausg’steckt is’
Ein grüner Buschen über dem Eingang, ein Glas Wein auf dem Tisch und eine Jause, die nicht auf große Inszenierung angewiesen ist: Der Heurige gehört zu Österreich wie das Kaffeehaus, das Wirtshaus oder die Almhütte. Er ist aber mehr als ein Ort, an dem gegessen und getrunken wird. Beim Heurigen trifft man Nachbarn, kommt mit Fremden ins Gespräch, tauscht Neuigkeiten aus und lässt den Tag gemeinsam ausklingen. Kaum eine andere Form der Gastlichkeit verbindet Landwirtschaft, regionale Lebensmittel und Geselligkeit so unmittelbar miteinander.
Eine kaiserliche Erlaubnis
Als historischer Ausgangspunkt der heutigen Heurigenkultur gilt das sogenannte Buschenschankpatent Kaiser Josephs II. vom 17. August 1784. Es gewährte das Recht, selbst erzeugte Lebensmittel, Wein und Most direkt zu verkaufen oder auszuschenken. Weinbauern konnten damit ihren Wein dort anbieten, wo er entstanden war: am eigenen Hof.
Ganz neu war das Ausschenken eigenen Weins damals allerdings nicht. Bereits im Mittelalter gab es das sogenannte „Leutgeben“, also die zeitlich begrenzte Erlaubnis, Wein aus eigener Erzeugung auszuschenken. Das Patent von 1784 wurde aber zu einem entscheidenden Meilenstein und gilt bis heute als „Geburtsurkunde“ des Heurigen.
Auch die Bezeichnung selbst erzählt von seinem Ursprung. „Heuriger“ meint einerseits den Wein der jüngsten Ernte, also den „heurigen“ Wein. Andererseits ging das Wort auf das Lokal über, in dem dieser ausgeschenkt wird. Ein sichtbares Zeichen zeigt bis heute an, wann geöffnet ist: der ausgesteckte Buschen. Daher kommt der weithin bekannte Ruf: „Ausg’steckt is’!“
Die Wiener Heurigenkultur wurde 2019 in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der österreichischen UNESCO-Kommission aufgenommen. Gewürdigt wird dabei nicht nur der Wein, sondern die gesamte gesellschaftliche Praxis rund um die meist familiär geführten Heurigenbetriebe: die zwanglose Atmosphäre, das Zusammensitzen am einfachen Tisch, die Weitergabe von Wissen und Rezepten.
Ein Name, viele Traditionen
Außerhalb Niederösterreichs kennt man unterschiedliche Formen dieser Kultur. In Wien denkt man an Grinzing, an den Gemischten Satz, Aufstrichbrote und Wienerlieder. Im Burgenland prägen Weinorte, Streckhöfe und die pannonische Küche das Bild. In der Steiermark heißt der entsprechende Betrieb meist Buschenschank. Dort stehen häufig Brettljause, Käferbohnen, Kürbiskernöl und Schilcher auf dem Tisch.
Die Unterschiede entstehen aus der jeweiligen Landschaft und Landwirtschaft und auch die gesetzlichen Regelungen sind nicht überall gleich, denn das Buschenschankwesen wird von den Bundesländern geregelt. Gemeinsam ist den traditionellen Formen aber ein Grundgedanke: Ausgeschenkt wird vor allem, was der landwirtschaftliche Betrieb selbst hervorbringt. Wo Wein wächst, steht der Wein im Mittelpunkt. In obstreichen Gegenden sind es Most und Fruchtsäfte. So entwickelte sich im Mostviertel der Mostheurige, bei dem Apfel- und Birnenmost, Edelbrände, Bauernbrot und Erzeugnisse vom eigenen Hof den Charakter bestimmen.
Eine besonders markante Ausprägung besitzt die heimische Heurigenkultur in der Wachau. Zwischen steilen Weinterrassen, Trockensteinmauern und den Orten entlang der Donau schenken Winzerinnen und Winzer ihre eigenen Weine aus. Typisch sind vor allem Grüner Veltliner und Riesling, die in der Wachau traditionell unter den Bezeichnungen Steinfeder, Federspiel und Smaragd angeboten werden.
Musik am gemeinsamen Tisch
Zur Heurigenkultur gehört vielerorts auch die Musik. Während der Wiener Heurige natürlich eng mit Wienerlied und Schrammelmusik verbunden ist, begegnet man in Niederösterreich einer größeren regionalen Vielfalt. Je nach Gegend erklingen Walzer, Polka, Ländler, Märsche, Gstanzln und überlieferte Lieder aus der jeweiligen Region. Gespielt wird häufig in kleinen Besetzungen mit Akkordeon, Geige, Klarinette, Gitarre, Harmonika oder Blasinstrumenten.
Dabei braucht die Heurigenmusik nicht unbedingt eine Bühne. Die Musikanten sitzen nahe bei den Gästen, ziehen manchmal von Tisch zu Tisch oder stimmen spontan ein bekanntes Lied an. Auch das gemeinsame Singen gehört dazu. Musik wird damit nicht bloß zum Begleitprogramm, sondern zu einem Teil der Geselligkeit. Sie bringt Menschen miteinander ins Gespräch, bewahrt regionale Melodien und schafft jene ungezwungene Atmosphäre, die einen Heurigenabend prägt.
Heuriger oder Buschenschank?
Im alltäglichen Sprachgebrauch werden „Heuriger“ und „Buschenschank“ oft gleichbedeutend verwendet. Auch das Niederösterreichische Buschenschankgesetz setzt beide Begriffe nebeneinander. Rechtlich entscheidend ist jedoch nicht der Name über der Tür, sondern die Art des Betriebs.
Ein Buschenschank ist an einen landwirtschaftlichen Wein- oder Obstbaubetrieb gebunden. Ausgeschenkt werden vor allem Wein, Obstwein, Most und Säfte aus eigener Erzeugung. In Niederösterreich dürfen dazu kalte Speisen angeboten werden. Warme Speisen gehören grundsätzlich nicht zum klassischen Buschenschankrecht. Das Ausstecken des ortsüblichen Zeichens zeigt an, dass der Betrieb geöffnet hat.
Der Begriff „Heuriger“ wird heute jedoch auch von gastronomischen Betrieben verwendet, die über eine gewöhnliche Gastgewerbeberechtigung verfügen. Ein solcher Heurigenbetrieb oder ein Heurigenrestaurant kann regelmäßig geöffnet sein, warme Speisen servieren und Getränke sowie Lebensmittel zukaufen. Ein Restaurant wiederum ist weder an eigene landwirtschaftliche Erzeugnisse noch an eine bestimmte Ausschankzeit gebunden. Es bietet üblicherweise eine umfassendere Speisekarte, laufenden Service und eine größere Auswahl an Getränken.
Der klassische Heurige unterscheidet sich vom Restaurant daher nicht nur durch das Angebot. Er folgt einer anderen Idee: Der Weg vom Weingarten oder Obstgarten bis zum Tisch soll möglichst kurz bleiben.
Niederösterreich im Glas
Niederösterreich besitzt mit Weinviertel, Wachau, Kremstal, Kamptal, Traisental, Wagram, Carnuntum und Thermenregion acht Weinbaugebiete. Entsprechend vielfältig ist auch seine Heurigenkultur. Die Grenzen der Weinbaugebiete und jene der vier Landesviertel decken sich dabei nicht immer genau. Dennoch lassen sich regionale Prägungen erkennen.
Im Industrieviertel reicht die Heurigentradition von den Weinorten der Thermenregion bis in die Umgebung Wiens. Orte wie Gumpoldskirchen, Perchtoldsdorf, Pfaffstätten oder Sooss stehen für alte Winzerhöfe, traditionsreiche Rebsorten und eine Heurigenkultur, die teilweise vom nahen Wien beeinflusst ist.
Im Mostviertel wird aus dem Weinheurigen vielerorts ein Mostheuriger. Apfel- und Birnbäume bestimmen hier die Kulturlandschaft. Statt eines Glases Grünen Veltliners wird ein sortenreiner Most eingeschenkt, begleitet von Brot aus der hofeigenen Backstube.
Das Waldviertel ist kein geschlossenes Heurigengebiet. An seinen südlichen und östlichen Übergängen zu Kamptal, Kremstal und Wachau begegnet man aber sehr wohl ausgeprägter Weinkultur. Besonders eng ist die Verbindung zwischen Landschaft und Heurigenkultur natürlich im Weinviertel. Schon der Name verrät, welche Bedeutung der Wein hier besitzt. Presshäuser, Weinkeller und Kellergassen bilden eine Kulturlandschaft, die in dieser Dichte einzigartig ist. Die Keller lagen häufig außerhalb der Dörfer, weil dort Trauben verarbeitet und Wein gelagert wurden.
Rund um diese Orte entwickelte sich eine eigene Kultur des gemeinsamen Verkostens, Essens, Singens und Feierns. Beim Weinviertler Heurigen stehen traditionell kalte Speisen wie Geselchtes, Surbraten, Blunzen, Käse, Aufstriche und eingelegtes Gemüse auf der Karte. Dazu kommen regionale Besonderheiten wie der „Köllagatsch“, ein Brotaufstrich. Im Glas findet sich häufig der Grüne Veltliner, der als Weinviertel DAC wohl als bekanntester Wein der Region bezeichnet werden darf.
Ausg’steckt is’ im Brandlhof
Wer die Weinviertler Heurigenkultur hautnah erleben möchte, hat am kommenden Freitag, 7. August 2026, die Möglichkeit dazu, denn dann zieht die Heurigenkultur in den Brandlhof in Radlbrunn ein. Ab 17.00 Uhr lädt die Volkskultur Niederösterreich gemeinsam mit Karl Riepls Catering „riepl on tour“ zu einem stimmungsvollen Sommerabend in gemütlicher Heurigenatmosphäre.
Auf die Gäste warten eine herzhafte Winzerjause, Radlbrunner Weine, Schokofrüchte und stimmungsvolle Akkordeonmusik. So wird der historische Brandlhof für einen Abend zu jenem Ort, an dem regionale Lebensmittel, Musik und Geselligkeit Menschen an einen Tisch bringen. Denn wo ausg’steckt ist, geht es nie nur um den Wein. Es geht um die Zeit, die man miteinander verbringt.